INTRODUZIONE

Il termine HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), si riferisce ad un piano aziendale di autocontrollo, in grado di integrare la sicurezza alimentare ad un sistema organizzativo razionale e completo. Per costruire un sistema con questi requisiti, è fondamentale che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) rispettino le Linee Guida relative all’igiene ed alla sicurezza degli alimenti, promuovendo le corrette modalità di azione previste dal sistema HACCP ed incoraggiandone la divulgazione e l’impiego.

Alla base di un efficiente sistema di Autocontrollo risiedono la responsabilizzazione ed il coinvolgimento dell’Operatore del Settore Alimentare e l’obbligo corrispondente di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

Il sistema HACCP può essere quindi interpretato come uno strumento per facilitare il compito degli OSA e per raggiungere livelli sempre più elevati si sicurezza alimentare.

GLI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Il Regolamento 852/2004 stabilisce le regole generali da adottare in materia di igiene di tutte le tipologie di prodotto alimentare ed è rivolto a tutti gli OSA, a prescindere dal ruolo che occupano nella filiera alimentare. 

La normativa rende obbligatoria l’adozione del sistema HACCP, ma questo non deve essere interpretato come una ulteriore incombenza da risolvere: mediante questo strumento, infatti, tutte le aziende alimentari possono implementare un sistema di controllo continuo della propria attività, promuovendo il rispetto degli standard igienico-sanitari della loro attività produttiva e garantendo un prodotto di qualità al consumatore finale. Tutti gli operatori devono inoltre attuare un sistema di rintracciabilità efficace, che sia in grado di reperire, in qualsiasi momento, la posizione di ogni alimento e tutte le informazioni che lo riguardano. 

Ogni piano HACCP si basa su sette principi riassumibili nel modo seguente:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili.
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
  5. Stabilire azioni correttive da intraprendere quando un punto critico supera dei limiti critici stabiliti.
  6. Stabilire le procedure da applicare per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Questi sette principi sono le regole chiave per poter implementare e mantenere un buon piano di autocontrollo, applicabile ad una vasta gamma di imprese alimentari e costituiscono gli aspetti fondamentali da cui ricavare le istruzioni operative pratiche per i lavoratori: solo capendo le motivazioni che sono dietro a questi gesti, possiamo renderli nostri e dare loro l’importanza che gli spetta. 

TECNICHE DI CONTROLLO

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) sono soggetti ad attività di controllo da parte degli organi ufficiali competenti in ambito alimentare. Tra queste riveste sicuramente molta importanza l’attività di ispezione dell’AUSL di riferimento.

Il Regolamento 854/2004 stabilisce norme specifiche su come devono essere organizzati i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale ed è diretto all’autorità competente che li effettua. È importante però ricordare che la responsabilità di ciò che viene prodotto rimane esclusivamente dell’operatore alimentare. 

L’autorità competente, durante le ispezioni si assicura che siano rispettati gli adempimenti previsti dalla legislazione vigente ed in particolare valuta:

  • la corretta applicazione delle buone prassi igieniche di lavorazione; 
  • la validità del piano di autocontrollo predisposto, al fine di garantire l’assenza di pericoli microbiologici, chimici o fisici;
  • la corretta applicazione di marchi e bolli anche in modo da garantire un valido sistema di rintracciabilità; 
  • il rendimento del personale.

Il Regolamento 882/2004 stabilisce inoltre le regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali su tutti gli alimenti che vengono prodotti o commercializzati sul territorio dell’Unione Europea. I controlli ufficiali possono essere effettuati in qualsiasi punto della filiera produttiva e possono essere effettuati senza alcun preavviso (come le ispezioni) oppure concordate con l’OSA (come per gli audit).

CONCLUSIONI

Tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a controllare che ogni fase di cui sono responsabili, dalla produzione alla distribuzione o vendita al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità alle disposizioni del Pacchetto Igiene e delle altre Normative di riferimento. Essendo dunque necessarie conoscenze che spaziano dalle tecniche di produzione, all’approfondimento normativo, può essere utile fare riferimento a figure specializzate in grado di seguire le aziende alimentari nel percorso che porta al soddisfacimento dei requisiti richiesti. Per qualsiasi informazione non esitate a contattarmi!

FONTI                                                                                                                                                       

Regolamento (CE) 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Regolamento (CE) 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.

Regolamento (CE) 854/2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Regolamento (CE) 882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.