CHE COS’E’ IL GLUTINE? E DOVE SI TROVA?

Le farine di frumento sono composte in prevalenza da amido e proteine. In particolare, le due proteine maggiormente presenti sono la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua e per azione meccanica (impastamento), si legano tra loro a creare un composto proteico elastico: il glutine. Durante la lavorazione il glutine si estende a tutto l’impasto, assorbendo e immobilizzando l’acqua presente, senza la quale non potrebbe esistere.

Perchè allora gli impasti di pane e pasta sono così diversi? La differenza sta tutta nella tipologia di frumento utilizzato! I prodotti da forno, come il pane e la pizza, sono fatti con la farina di frumento tenero, il cui glutine trattiene l’anidride carbonica generata dal lievito durante il processo di lievitazione. Nella pasta secca, invece, il glutine che si forma con la farina di grano duro, è in grado di sviluppare la caratteristica rigidità di penne e spaghetti.

Le specifiche proprietà di ogni impasto sono dovute in realtà alla cosiddetta “forza” della farina, derivante dalla percentuale di gliadine e glutenine presenti. La “forza” si traduce nell’energia necessaria per rompere l’impasto e si misura proprio tendando di farlo scoppiare, come se fosse un palloncino. Se l’impasto si rompe in tempi brevi allora la farina sarà “debole”, adatte alla preparazione di biscotti e torte, se invece l’impasto resiste per più tempo la farina sarà “forte” e andrà benissimo per le produzioni che necessitano di lunghe lavorazioni e lievitazioni, come il pane.

LE SORTI DEL GLUTINE: DA SUPER ALIMENTO A DEMONE DELLA FARINA

Se oggi sono sempre di più i consumatori che indirizzano la propria dieta verso il “senza glutine”, fino ad un centinaio di anni fa questo composto era visto come la soluzione a tutti i mali. Nel 1847 Giovanni Buitoni ha immesso sul mercato una pasta al glutine, ossia con aggiunta di glutine oltre a quello naturalmente presente nell’impasto. Perché? vi chiederete. Ebbene, alla soglia del XX secolo, questa prodotto, con almeno il 15% di glutine aggiunto, veniva considerato uno degli alimenti migliori per bambini, ammalati e convalescenti ed era consigliato per il trattamento dell’obesità e del diabete.

Nel giro di poco tempo il mercato fu invaso da altre paste simili, tanto che le pubblicità dell’epoca lo sponsorizzavamo anche come alimento complementare durante lo svezzamento dei bambini e gli donava ogni tipologia di proprietà benefica: dalla garanzia di un riposo migliore, al ritrovamento di forza, energia e buonumore.

Se un’azienda di pasta riproponesse una strategia di marketing simile non mi meraviglierei se fallisse in breve tempo: scrivere una confezione “con glutine aggiunto”, oggi sarebbe come dichiarare la presenza di un veleno. Per questo motivo ormai, tra le corsie del supermercato, è sempre più facile imbattersi in scaffali dedicati al “glutee free” e molte diete popolari indicano il glutine come la causa di gonfiore e chili di troppo, consigliando una alimentazione dietetica priva di glutine.

Ma come siamo arrivati a tanto?

TRA CELIACHIA, ALLERGIA E SENSIBILITA’ AL GLUTINE

La celiaca è una malattia permanente su base infiammatoria dell’intestino tenue caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale. E’ causata da una reazione autoimmune al glutine, presenti in alcuni cereali quali grano, orzo, segale.

Nelle persone geneticamente predisposte alla celiachia, le cellule del sistema immune attivate dall’esposizione al glutine attaccano la mucosa dell’intestino tenue, arrivando a distruggere i villi intestinali, responsabili dell’assorbimento di nutrienti e minerali. Questo danno può determinare, nei casi più gravi una sindrome da malassorbimento e uno stato di malnutrizione. 
In realtà i sintomi con cui la celiachia si manifesta possono essere molteplici, a carico di diversi organi e sistemi dell’organismo umano e di severità variabile. Inoltre, la malattia celiaca può esordire a qualsiasi età, anche negli anziani, anche se non sono ancora noti i fattori che scatenano la malattia dopo anni di tolleranza al glutine.

Se quindi i celiaci sono “obbligati” a seguire una dieta senza glutine, la maggior parte delle persone che scelgono questa alimentazione, fanno in realtà parte di coloro che soffrono di altri disturbi legati al glutine. Oltre alla Celiachia infatti, esistono almeno altre due condizioni riconosciute dalla medicina: l’allergia al frumento e la sindrome del colon irritabile. Nel primo caso è bene tenere conto del fatto che il frumento è un alimento complesso e, oltre a gliadina e glutenina, contiene molte altre proteine che non fanno parte del glutine e che possono quindi provocare una allergia alimentare. L’allergia al frumento provoca la classica reazione allergica, con rilascio di istamina, che può coinvolgere la pelle e l’apparato respiratorio ed ha un meccanismo d’azione completamente diverso da quello della Celiachia. Esiste poi la frequentissima sindrome da colon irritabile, caratterizzata da dolori addominali e gonfiore e che è mitigata dal consumo di una dieta priva delle cosiddette molecole FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili), presenti anche nei cereali ma non solo.

Oltre a questi tre casi, sono sempre più frequenti le persone che lamentano sintomi similari a quelli della Celiachia, senza però averne la predisposizione genetica e risultando negative al test. Come è possibile? Negli ultimi anni gli studi e le ricerche su questa particolare condizione sono stati molti ma nessuno di essi è riuscito a dare prova certa delle sue cause. Le persone ricadenti in questa categoria sono state definite “sensibili al glutine” perchè, seppur manifestando i sintomi della Celiachia, non presentano lesioni nei villi intestinali e non sono diagnosticatili quindi come celiaci.

CONCLUSIONI

Sebbene il grande pubblico abbia puntato il dito contro il glutine, ed in particolare contro i nuovi cereali e le nuove modalità di produzione degli alimenti contenenti cereali, la comunità scientifica non è ancora riuscita a trovare la causa dell’aumento di persone sensibili al glutine, così come non è ancora riuscita a determinare la causa di questa sensibilità. Il consiglio rimane sempre quello di seguire i consigli del medico di base o dello specialista e di non seguire diete trovate sul web in base alla dieta del momento. Per quelli che, fortunatamente, non ricadono in nessuna delle categorie di consumatori sopra citati, il glutine, se consumato in quantità ragionevoli, può solo andare ad arricchire la dieta migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto.